Традиционные пасхальные блюда дореволюционной России

15.04.2020 в 11:18

Традиционные пасхальные блюда дореволюционной России

Давайте заглянем за ширму истории и с помощью кулинарных книг перенесемся в дореволиционные времена, чтобы узнать, что же стояло на столе у зажиточных горожан на Пасху. Даже ингредиенты из рецептов тех времен покажутся нам порой странными и незнакомыми, но тем не менее кулинарное путешествие в прошлое всегда манит нас.

Готовиться к праздничной трапезе на Пасху всегда начинали заранее. Заблаговременно запасали многие продукты: в дореволюционных кулинарных книгах советовали при резке скота оставлять для Пасхи «самую красивую голову кабана». В газетах и книгах печатались объявления — где можно купить краску и особую бумагу, чтобы покрасить яйца. В день Пасхи стол накрывали белой скатертью, украшали блюдом с пророщенной пшеницей, живыми или бумажными цветами, веточками вербы. В центре размещали традиционные пасхальные блюда — творожную пасху, куличи, крашеные яйца. Именно с них и начиналось разговление после ночной службы.

Рецепт пасхи из «Поваренной книги» Софьи Толстой 1889 года

По этому рецепту вполне можно приготовить и сегодня.

Ингредиенты:

* творог — 3 кг 200 г

* сливки — 1 бутылка

* сметана — 1 кг 200 г

* сливочное масло — 400 г

* изюм (кишмиш) — 400 г

* коринка — 400 г

* ваниль — 1 стручок

* сахар, соль

Рецепт: творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку (сорт изюма), ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.

Яйца для пасхи красятся разными манерами.

а) Красят их в лоскутках шелковой материи разных цветов, накладывая узорами кусочки синей сахарной бумаги и обвязывая нитками.

б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянною палочкою; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.

в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 100 г сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченною в прованское масло (оливковое масло), потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яйца две-три перемены.

г) Красят точно так же в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы.

Рецепт из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1897 года

После разговления ели каши и закуски из овощей и грибов. Также на пасхальный стол подавали традиционные соусы — хрен и горчицу, зелень и множество мясных блюд. Среди них могли быть паштеты, холодная телятина, фаршированная птица, заливные, вареная свиная голова и даже отваренный или запеченный поросенок целиком. При этом горячие блюда на пасхальный стол подавать было не принято.

Паштет из зайца

Для паштета берут заднюю часть зайца, обжаривают ее немного в коровьем масле и затем отделяют мясо от костей. Кости заливают мясным бульоном и ставят варить, прибавив 1 луковицу, ¼ корешка сельдерея, 1 корешок петрушки, 2 лавровых листика, и, если есть, можно сюда же положить телячью ножку или даже телячью кость, чтобы бульон получил некоторую клейкость. Мясо же вместе со свежим свиным салом пропустить через мясорубку (на 2 фунта мяса достаточно 1 фунта свиного сала), посыпать солью, перцем простым и английским, прибавить бульону, в котором варились кости, чтобы смесь получилась густоты пюре и, смешав хорошенько, сложить в кастрюлю, обложенную тестом, накрыть таким же коржом и печь в духовой до готовности, чтобы тесто хорошо зарумянилось. Паштет вынимают из кастрюли на другой день, чтобы совершенно остыл, а потому его не стоит печь в медной кастрюле.

Рецепт из книги «Спутник хозяйки» 1908 года. Составитель — Е. Петрожицкая (урожденная Фон-Брюммер)

Завершалась пасхальная трапеза сладостями. На стол подавали не только кулич и творожную пасху, но и другие десерты. Их ассортимент зависел от достатка семьи. На столах у аристократов было множество сладких блюд: в первую очередь, бабы и мазурки (разновидности сладких пирогов), торты и пряники, желе и муссы, компоты и кисели.

«Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу»

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неостородножности и сильного толчка она легко опадает. Размешать как можно лучше ½ гарнца муки (1 гарнец — 3,2 кг.), ¼ гарнца молока, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть и поставить в теплое место; когда дрожжи начнут подниматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1 ½ стакана растопленного масла, другие ½ гарнца муки опять размешать, всыпать, наконец, 2 стакана сахара, изюму с ½ стакана, изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана горького — штук 15, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место; когда теста прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на ¼ части; когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 ¼ часа.

Рецепт из «Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского» 1913 года

Мазурка из книги «Пасхальные рецепты»

Приготовить рассыпчатое тесто так: положить на стол 1 ½ фунта муки крупчатки, ½ фунта мелкого сахару, 2 цельных яйца, стереть на терку цедру с одного лимона, 1 фунт чухонского масла (масло из сквашенных сливок), промытого в холодной воде, все хорошенько замесить, т. е. размять рукой, раскатать на муке не очень тонкую квадратную или овальную полоску, сложить ее на железный лист, поставить в духовую печь, чтобы немного зарумянилась, тогда вынуть из печи и оставить, чтобы остыла; между тем, ошпарить ¾ фунта сладкого миндалю, вычистить его, промыть в холодной воде, изрубить не очень мелко, поставить в легкий жар духовой печки, чтобы немного высох, но не давать пережариваться, вынуть, дать миндалю совершенно остыть, положить его в кастрюльку, прибавить 1 фунт сахарного песку, 6 штук белков, хорошенько вымешать, поставить на плиту, хорошенько разогреть как можно горячее, но не давать кипеть.

Потом снять с плиты и выложить сейчас же горячий на выпеченную лепешку, разровнять ножом и поставить в жаркую печь; как зарумянится, вынуть и снять, пока не остыло, с листа на неглубокое и ровное блюдо. Чтобы мазурка не сломалась, сверху эту мазурку убирают разными фруктами и вареньем, но лучше всего заливать абрикосовым мармеладом, т. е. протертыми абрикосами с сахаром; на 1 стакан пюре 1 стакан сахару, варить, мешая, на плите ½ часа и горячим заливать мазурку.

Рецепт из книги «Пасхальный стол. Куличи, пасхи, книги и мазурки» 1905 года. Составитель — преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев

С использованием материалов https://www.culture.ru/materials/188920/tradicionnye-paskhalnye-blyuda

 

Комментариев нет

Поиск родственников

Генеалогия и генетика

  • Поиск информации об участниках ВОВ в интернете, архивах и библиотеках

    Поиск информации об участниках ВОВ в интернете, архивах и библиотеках

    На сегодняшний день любой человек имеет возможность найти информацию о родственниках и близких, погибших или пропавших без вести в ходе Великой Отечественной войны. Для изучения документов, содержащих персональные данные военнослужащих времен войны, создано множество сайтов.

  • Как составлять и куда отправлять запросы о судьбе участников ВОВ

    Как составлять и куда отправлять запросы о судьбе участников ВОВ

    Запрос - это письменное обращение в организацию или учреждение с целью получения определенных сведений, справок, подтверждений.

    Перед подачей запросов подготовьтесь к долгому пути.

  • С Днём Победы!

    С Днём Победы!

    День Победы — святой для нас праздник, отмечаемый ежегодно 9 мая. Он посвящён победе, которую одержала весной 1945 года Красная Армия и весь советский народ над Гитлеровской Германией.

  • 1 мая в различных странах

    1 мая в различных странах

    1 мая – праздничный день не только в России, но и в Финляндии, Испании, Германии, Швеции, Греции, Франции и Голландии. У каждой из этих стран - свои традиции и обычаи.

  • «Хандра хуже холеры»: 7 советов для самоизоляции от русских классиков

    «Хандра хуже холеры»: 7 советов для самоизоляции от русских классиков

    Поэты и писатели подскажут, как пережить непростые времена, и дадут полезные советы на период долгой самоизоляции. Смотрите подборку актуальных цитат и делитесь идеями с друзьями.

  • Пасхальные традиции на Руси

    Пасхальные традиции на Руси

    Пасха — главный православный праздник — в народной традиции вобрала в себя еще и множество дохристианских практик. И если во время Великого поста и особенно на Страстной неделе (последней неделе перед пасхальным воскресеньем) уклад жизни почти не отличался от региона к региону, то для Святой недели (после Пасхи) в каждой местности был припасен собственный обряд.

    Позади осталось Вербное воскресенье, когда в церквях освящали вербу с первыми «барашками». Прошел Чистый четверг, когда в избе все мылось и скоблилось, а хозяйки заготавливали впрок четверговую соль. И Страстная пятница, день самого строгого поста, в который даже младенцев отлучали от груди, тоже закончилась. В Красильную субботу Русь деревенская красила яйца, и, наконец, в ночь с субботы на воскресенье, после всенощной, наступала долгожданная Пасха.